老北京的早点

发表时间:2016.08.17  

都说广州人吃早点(早茶)最丰富、最讲究,我要说,老北京的早点绝对与它有一拼。为什么这里强调“老北京”呐,因为时下的街头早点与人家差着“行市”,不认输不行。

儿时对京城美食的印象是从早点开始的。那年代,一般老北京人的家庭,早点很少自己做,多从外面买回来或到外面去吃。

那时北京人吃早点十分方便,甭上大街,胡同巷口都有早点铺、早点摊。您再犯懒,推着小车、挑着馄饨挑儿,卖炸糕、热切糕,甚至卖粳米粥、油条、烧饼的,走街串巷,到您的院门口吆喝叫卖。

小时候住家北小街,大院东屋的贺奶奶逢卖粳米粥的独轮车小贩门口一吆喝,准端着小锅颠颠地出了院门,不一会儿端回热腾腾的粥、芝麻烧饼,爽口的小咸菜“奉送”白饶。侯宝林的相声《改行》中就有这吆喝:“粳米粥贱卖俩子儿一碗,烧饼大小您来看看。”

小贩熬的“粳米粥”就是好喝,米粒近圆形,十分有黏性,色泽洁白,绵软滑润,味儿香甜可口,熬得火候又好,很受食客青睐。卖粥的小贩品种不单调,红豆粥、芸豆粥、杂豆粥、大麦米粥,应有尽有。配粥吃的有烧饼、焦圈儿,脆麻花、油炸鬼,五六种特色小菜,咸菜以及红糖白糖白送不要钱。

当然,领略京城早点市场的精彩,还需到胡同、巷口、街上去吃去感受,经营早点,既有早点铺、早点摊,也有羊肉床子(卖鲜牛羊肉的门市)、馒头铺、切面铺“兼职”加入。

北小街、四眼井一带,有不少羊肉床子,门市也不小。每天早上天蒙蒙亮,门前灶上的羊肉包子热腾腾揭屉了,锅里的炖杂碎汤老远闻着喷香,小伙计吆喝着:“吃咧,刚得的热包子,一口儿一流油咧。”您买上几个,荷叶包好,香上加香,逗你“馋虫”没商量。

北小街路东的馒头铺蒸的糖三角、豆包、枣夹饼、红糖蜂糕也非常好吃。豆沙包那豆儿不去皮,倍儿烂糊,咬一口,真香甜。四眼井的切面铺也常年凑热闹,肉丝面、热馄饨、酸菜汆儿面,素柳叶汤(薄面片切成柳叶形)……爱吃这口儿的老少爷们天天捧场,吃完肚里暖洋洋,打着饱嗝儿,上班的上班,遛弯的遛弯,爱吃明儿见!

羊肉床子、馒头铺、切面铺经营早点,总归是“兼职”,咱再看看北小街里东直门大街上专职的早点铺子、早点摊,那真叫“有声有色,有滋有味,品种丰富,回汉分明”。

说种类,街头的早点有干有稀,有软有硬,有凉有热,有咸有甜。油饼、油炸鬼现吃现炸;豆浆、豆汁儿、面茶永远热腾腾;玻璃柜里糖耳朵、糖火烧,大薄脆、焦圈儿,油酥火烧、豆馅火烧,螺蛳转、牛舌饼,豆面糕、开口笑……五颜六色,诱人食欲。

说到“有声有色”,街上的早点摊不仅有吆喝声,还有招人的“专业美声”。东直门街上一烧饼铺,那师傅干活麻利,烧饼烙得好,尤其在案板上摔面团、擀面剂,擀面杖不断敲打案板,俗称“打花杖”,人们一听到有节奏的摔面声和花杖声,便知烧饼铺开炉了。

京城早点分汉、回两大派,就说“豆腐脑儿”,卤有回、汉民之别。回民做的卤以鲜羊肉片、口蘑等为主,十分鲜香;汉民做的卤有荤有素。荤卤多以口蘑、肥瘦猪肉片、好酱油、大料等勾熬,口味浓中透鲜。素卤以黄花、木耳、面筋、蘑菇为主,也非常好喝。“豆腐脑儿”大街小巷都卖,京城回民最有名的要数前门外门框胡同“豆腐脑白”和鼓楼后的“豆腐脑马”。

我自小爱吃卤丸子。卤丸子分两种,有勾芡不勾芡之分,那炸丸子并不复杂,离不开豆面、碎粉条头、五香粉,炸后如小枣状,黄褐色,味儿不咸,须卤煮吃。煮丸子的锅,盖着两扇半圆形的柳木锅盖,丸子和豆泡同煮。有买主光临,小贩取蓝边白瓷碗,盛入带汤的丸子,加豆泡,俗称“两样儿”,淋麻酱汁、腐乳汁、撒香菜末、韭菜末,滴几滴辣椒油,又香辣又热乎,就着新出炉的烧饼更美。卤煮不仅丸子好吃,汤更好喝,可以添续丸子汤,越喝越滋润。早年还有称“洋车丸子”的,勾卤丸子也非常好吃,那卤里有鹿角菜、黄花菜,淋上蒜汁、香菜末、辣椒油,另有风味。

京味早点令人追忆,更期望重振红火时光,千万别变成“非物质遗产”,早了点儿。(肖永利)

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都说广州人吃早点(早茶)最丰富、最讲究,我要说,老北京的早点绝对与它有一拼。为什么这里强调“老北京”呐,因为时下的街头早点与人家差着“行市”,不认输不行。

标签:美食
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美食家大雄

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